Eingelegter Hering mit Tausend-Blumen-Honig-Gelee und Ponzu-Perlen
und Ponzu-Perlen
Gelee-Honig mit Blumen
Inhaltsstoffe
- 1. ein Zweig Minze
- 1. ein Zweig Thymian
- 3g. Gewürznelken
- 5g. Piment
- 3g. Rosa Pfeffer
- 100ml. Wasser
- 200g. Honig
- 80g. Agave
- 2 St. Grüner Kardamom
- 50ml. Reisessig
- 1 C.S. Mischung aus getrockneten Blumen Ingredíssimo (ref.608650)
- 22g. Gelatine in Pulverform Ingredíssimo (ref.608701)
Prozess
- Wasser, Honig, Agave und Reisessig mischen und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen, alle Gewürze (außer der Trockenblumenmischung) hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Abseihen, abwiegen und die pulverisierte Gelatine hinzufügen. Pro 100 ml Flüssigkeit 5 g Gelatine zugeben.
- 15 Minuten lang hydratisieren lassen und auf 60ºC erhitzen.
- Auf einem flachen Tablett verteilen und die Trockenblumenmischung hinzufügen.
- Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse geliert.
Ponzu-Sauce
Inhaltsstoffe
- 100g. Mirin
- 50g. Orangensaft
- 40g. Zitronensaft
- 40g. Limettensaft
- 130g. Sojasauce
- 2 C.S. Katsuobushi
Prozess
- Den Mirin aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
- Vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten hinzufügen und umrühren.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und 8 Stunden ruhen lassen.
- Abseihen und beiseite stellen, um die Ponzu-Perlen herzustellen.
Ponzu-Perlen
Inhaltsstoffe
- 250ml. Ponzu-Soße
- 1L. Sonnenblumenöl
- 2g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Prozess
- Legen Sie das Sonnenblumenöl in einem langen Behälter mindestens 12 Stunden* in den Kühlschrank.
* Wenn Sie keine Zeit haben, können Sie es auch in den Gefrierschrank oder ins Schnellkühlfach legen. - Die Ponzu-Sauce zum Kochen bringen und den Agar-Agar hinzufügen. Eine Minute lang kochen lassen und die Hitze reduzieren.
- Verwenden Sie eine Pipette, Flasche oder Spritze, um die Soße aufzufangen und kleine Perlen auf das kalte Sonnenblumenöl zu setzen.
- Verwenden Sie einen Löffel mit Löchern (Sphärifizierungslöffel), um die Perlen zu schöpfen, oder seihen Sie das Öl ab.
Montage und Endbearbeitung
- Den Hering harmonisch mit den Nori-Algen, dem Honiggelee und den Ponzu-Perlen anrichten.
