Gel de gazpacho de cereza y nube de aceite
Gel de gazpacho de cereza
Ingredientes
- 700g. Tomate
- 300g. Cereza deshuesada
- 1. Diente de ajo
- 80g. Pepino
- 150ml. AOVE
- 100g. Vinagre Chardonnay
- 250ml. Agua
- Sal
- 15g. Cereza liofilizada Ingredíssimo (ref.608201)
- 2 hojas. Gelatina en hojas Halal (160-180 bloom) Ingredíssimo (ref.080024)
- 2,4g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Proceso
- Triturar todo excepto la Gelatina en hojas Halal.
- Colar por fino y por superbag.
- Hidratar las hojas de gelatina y triturar con turmix. Después, congelar.
- Una vez congelado, dejar colar lentamente en el frigorífico con un trapo debajo, para que vaya cayendo poco a poco el líquido clarificado.
- Llevar 200ml de este líquido a 80ºC y añadir el Agar-Agar.
- Disolver correctamente con varillas y sacar el aire restante con un soplete.
- Poner unos 5g de Cerezas liofilizadas en los moldes y agregar el líquido.
- Dejar enfriar en la nevera hasta que gelifique.
Nube de aceite
Ingredientes
- 8ml. AOVE
- Sal
- 30g. Maltodextrina Ingredíssimo (ref.656711)
Proceso
- Mezclar con varillas, poco a poco, el aceite con la Maltodextrina y la sal.
- Emplatar harmónicamente.
