Arenque encurtido con gelatina de miel de mil flores
y perlas de Ponzu

Tiempo
2 horas
Dificultad

Gelatina de miel con flores

Ingredientes
Proceso
  1. Mezclar el agua, la miel, el agave y el vinagre de arroz, y llevar a ebullición.
  2. Sacar del fuego, añadir todas las especies (excepto el Mix de flores secas) y dejar infusionar durante 15 minutos.
  3. Colar, pesar y añadir la Gelatina en polvo. Por cada 100ml de líquido añadiremos 5g de gelatina.
  4. Dejar hidratar durante 15 minutos y calentar a 60ºC.
  5. Estirar en una bandeja llana y añadir el Mix de flores secas.
  6. Dejar enfriar en la nevera hasta que gelifique.

Salsa Ponzu

Ingredientes
  • 100g. Mirin
  • 50g. Zumo de naranja
  • 40g. Zumo de limón
  • 40g. Zumo de lima
  • 130g. Salsa de soja
  • 2 C.S. Katsuobushi
Proceso
  1. Hervir el Mirin y reducir a la mitad.
  2. Retirar del fuego, añadir el resto de ingredientes y remover.
  3. Tapar con papel film y dejar reposar 8h.
  4. Colar y reservar para elaborar las Perlas de Ponzu.

Perlas de Ponzu

Ingredientes
Proceso
  1. Poner el aceite de girasol en la nevera por un mínimo de 12 horas* en un recipiente largo.
    * En el caso de no disponer del tiempo, poner en el congelador o abatidor.
  2. Hervir la salsa Ponzu y añadir el Agar-Agar. Hervir durante un minuto y bajar la temperatura.
  3. Usar un cuentagotas, biberón o jeringuilla para coger salsa e ir haciendo perlitas sobre el aceite de girasol frío.
  4. Con una cuchara con agujeros (cuchara de esferificaciones) recoger las perlas o bien colar el aceite.
Montaje y acabado
  1. Emplatar harmónicamente el arenque con alga nori, la gelatina de miel y las perlas de Ponzu.
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