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TEXTURAS
GELIFICANTES
Productos que aportan textura a un alimento mediante la formación de un gel. Permiten la preparación de numerosas texturas gelificadas con muy diversas consistencias: blandas, firmes, elásticas, calientes y frías.
ESFERIFICACIÓN
Productos que permiten dar forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar.
EMULSIONANTE
Productos que posibilitan la formación y mantenimiento de una emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como las grasas y el agua. También pueden favorecer estructuras gasificadas estables.
MALTODEXTRINA
Productos derivados del almidón con la capacidad de absorber líquidos, convirtiéndolos en polvo.
ALMIDONES Y FIBRAS
Es muy común la utilización de un producto espesante como el almidón de maíz, pero existen también otros almidones que permiten elaborar diferentes texturas.
INULINA
Fibra alimentaria de cadena larga extraída de achicoria. Se presenta como un povlo fino blanco, ligeramente amarillento.
AZÚCARES
Los azúcares son hidratos de carbono compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno.
Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes monosacáridos (Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples), disacáridos (Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles), y polisacáridos (Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples.)
