Tartar de salmón
marinado ahumado, aire de mantequilla y crujiente de chili
Marinada Salmón
Ingredientes
- 500g. Yogur griego
- 5g. Ahumal – humo en polvo Ingredíssimo (ref.100090)
- 1 Pepino (solamente piel)
- 40ml Zumo de lima
- 10g. Mostaza en grano encurtida
- 2g. Ralladura de jengibre
Proceso
Juntar y mezclar con varillas todos los ingredientes y reservar.
Salmón Curado
Ingredientes
- 1 kg. Sal
- 1 kg. Azúcar
- 100g. Alga nori en polvo
- 1 Filete de salmón de 4-5kg sin piel
Proceso
- Mezclar con varillas la sal, el azúcar y el polvo de alga nori.
- Cubrir el salmón por todos los lados con la mezcla y dejar curar durante 2h.
Aire de mantequilla Noisette
Ingredientes
- 300g. Mantequilla Noisette
- 3g. Lecitina Ingredíssimo (ref.608710)
Proceso
- Calentar a 50ºC la mantequilla Noisette y añadir la Lecitina. Subir la temperatura a 60ºC y reservar.
- Airear con túrmix o aireador de pecera a la hora del servicio a unos 40-50ºC de temperatura.
Crujiente de hilos de chile
Ingredientes
- 1 paq. Pasta philo
- 200g. Mantequilla clarificada
- 100ml Yema de huevo líquida pasteurizada
- 20g. Hilos de Chili Ingredíssimo (ref.608651)
- 10g. Dextrina Ingredíssimo (ref.656712)
Proceso
- Poner una capa de mantequilla clarificada, añadir una lámina de pasta philo, untar con la yema de huevo, añadir los Hilos de Chili y con un colador tamizar la Dextrina formando una fina capa.
- Añadir otra capa fina de yema de huevo y tapar con otra capa de pasta philo. Poner un papel sulfurizado encima y pasar un rodillo para sacar el aire restante.
- Troquelar con un cortapastas o cortar con la forma deseada una vez enfríe.
- Hornear a 155ºC durante 10-15 minutos. Es importante hornear entre bandejas para que no se hinche y se separen las capas.
