Hareng mariné à la gelée de miel de mille fleurs et aux perles de Ponzu
et perles de Ponzu
Gelée de miel avec des fleurs
Ingrédients
- 1. un brin de menthe
- 1. une branche de thym
- 3g. Clous de girofle
- 5g. Piment de la Jamaïque
- 3g. Poivre rose
- 100ml. L'eau
- 200g. Miel
- 80g. Agave
- 2 pc Cardamome verte
- 50 ml. Vinaigre de riz
- 1 C.S. Mélange de fleurs séchées Ingredíssimo (ref.608650)
- 22g. Gélatine en poudre Ingredíssimo (ref.608701)
Processus
- Mélanger l'eau, le miel, l'agave et le vinaigre de riz et porter à ébullition.
- Retirer du feu, ajouter toutes les épices (sauf le mélange de fleurs séchées) et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Filtrer, peser et ajouter la gélatine en poudre. Pour 100 ml de liquide, ajouter 5 g de gélatine.
- Laisser hydrater pendant 15 minutes et chauffer à 60ºC.
- Étendre sur un plateau plat et ajouter le mélange de fleurs séchées.
- Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il se gélifie.
Sauce Ponzu
Ingrédients
- 100g. Mirin
- 50g. Jus d'orange
- 40g. Jus de citron
- 40g. Jus de citron vert
- 130g. Sauce soja
- 2 C.S. Katsuobushi
Processus
- Faire bouillir le mirin et réduire de moitié.
- Retirer du feu, ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 8 heures.
- Filtrer et mettre de côté pour préparer les perles de Ponzu.
Perles de Ponzu
Ingrédients
- 250ml. Sauce Ponzu
- 1L. Huile de tournesol
- 2g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Processus
- Mettez l'huile de tournesol au réfrigérateur pendant au moins 12 heures* dans un récipient long.
* Si vous n'avez pas le temps, mettez-la au congélateur ou au réfrigérateur à air pulsé. - Porter la sauce Ponzu à ébullition et ajouter l'Agar-Agar. Laisser bouillir pendant une minute et baisser le feu.
- Utiliser un compte-gouttes, un flacon ou une seringue pour récupérer la sauce et faire de petites perles sur l'huile de tournesol froide.
- Utiliser une cuillère à trous (cuillère à sphérification) pour récupérer les perles ou filtrer l'huile.
Assemblage et finition
- Servir le hareng harmonieusement avec les algues nori, la gelée de miel et les perles de Ponzu.
