Torta al cocco
caramello e frutti tropicali
Sablée al cocco e caramello
Ingredienti
- 150g. Burro
- 80g. Zucchero a velo
- 2g. Sale fino
- 30g. Latte caramellato in polvere Ingredíssimo (ref.608553)
- 50g. Crunch al cocco Ingredíssimo (ref.608305)
- 55g. Uova
- 250g. Farina sfusa
Processo
- Lavorare a crema il burro e aggiungere lo zucchero a velo setacciato, il sale, il latte caramellato e il cocco in polvere. Lavorare nel mixer con l'accessorio a paletta a velocità media.
- Aggiungere gradualmente le uova a 36°C finché la pastella non le avrà assorbite completamente.
- Aggiungere la farina setacciata e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
- Lasciare riposare per 2 ore, laminare e utilizzare per foderare le tortiere.
- Riempire a metà le tartellette con crema di mandorle e mango prima di infornarle (ricetta sotto).
- Infornare a 160ºC per circa 18 minuti, a seconda delle dimensioni della teglia.
Crema di mandorle e mango
Ingredienti
- 90g. Burro
- 65g. Zucchero a velo
- 2g. Il sale
- 120g. Uova
- 20g. Succo di limone
- 230g. Farina di mandorle
- 40g. Mango Crunch Ingredíssimo (ref.608301)
- C.s. Miscela 5 spezie
Processo
- Mescolare il burro con lo zucchero e il sale nel mixer con l'accessorio per le pale.
- Aggiungere le uova a 36ºC poco alla volta.
- Aggiungere la farina di mandorle e il Mango Crunch. Mescolare fino a omogeneizzazione.
- Conservare in un sacchetto per la preparazione delle tartellette. Questa crema può essere conservata in frigorifero o in freezer per un uso successivo.
Impasto di gelatina
Ingredienti
- 80g. Acqua
- 8 fogli di Gelatina Halal Ingredíssimo (cod. 0800024) o Gelatina Foglia Oro Ingredíssimo (cod. 080002)
5-1
5 g di acqua per grammo di gelatina in fogli
Esempio:
8 fogli di gelatina = 16 g
16g x 5 = 80g Acqua
Processo
- Idratare i fogli di gelatina nell'acqua, quindi sciogliere il tutto in un contenitore per microonde.
- Utilizzare questa miscela come massa gelatinosa.
- Questa massa può essere conservata in frigorifero e può essere utilizzata secondo le necessità di ogni ricetta. Si tratta di un modo facile e semplice per mantenere le prestazioni dei fogli di gelatina.
Crema al caramello
Ingredienti
- 50g. Zucchero
- 125g. Latte
- 125g. Crema
- 50g. Tuorlo
- 36g. Ingredíssimo Halal Jelly Dough (cod. 0800024) o 24 g. Ingredíssimo Gold Leaves Jelly Dough (cod. 080002)
- 140g. Cioccolato al latte di copertura
- 0,5g. Il sale
Processo
- Caramellare lo zucchero e aggiungere la miscela di latte e panna.
- Mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e togliere dal fuoco.
- Con questa salsa al caramello, cuocere all'inglese con i tuorli d'uovo. Portare il composto a 82ºC senza far cuocere troppo l'uovo (se non si è abituati a cuocerlo, è meglio cuocere questa crema a bagnomaria, dove il calore è più delicato e controllabile).
- Togliere dal fuoco e aggiungere la massa gelatinosa e la copertura di cioccolato al latte ed emulsionare meccanicamente con un robot a lama aperta. Conservare ben coperto.
Mousse di mango
Meringa di tipo diretto
Ingredienti
- 75g. Albume d'uovo pastorizzato
- 135g. Zucchero
- 3g. Albumina
Processo
- Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e l'albumina, mescolando finché lo zucchero non è completamente sciolto negli albumi.
- Quindi montare la meringa nel mixer finché la temperatura della meringa stessa non scende a 30ºC.
Altri ingredienti:
Ingredienti
- 250g. Purea di mango
- Zeste di 2 lime
- 30g. Succo di lime
- 180g. Panna da montare
Processo
- Sciogliere la massa di gelatina e mescolarla con la purea di mango, il succo e la scorza di lime. La miscela deve essere compresa tra 30ºC e 35ºC.
- Aggiungere la meringa a questo composto e mescolare di nuovo delicatamente per mantenere il più possibile l'aria nell'impasto.
- Infine, aggiungere la panna semi montata in due fasi, uniformando le consistenze tra le due miscele.
Nodi di marshmallow alla vaniglia
Ingredienti
- 100g. Zucchero
- 25g. Acqua
- 40g. Glucosio
- 35g. Zucchero invertito
- 104g. Ingredíssimo Halal Jelly (cod. 0800024) o 72 g. Gelatina in foglia d'oro Ingredíssimo (ref.080002)
- 1 baccello di vaniglia
- 50g. Albume d'uovo pastorizzato
- 2g. Albumina
Processo
- Mescolare l'acqua con gli zuccheri e cuocere a 118ºC.
- Montare a neve gli albumi e l'albumina.
- Aggiungere lo sciroppo di cui sopra mentre il mixer funziona a bassa velocità.
- Dopo aver aggiunto tutto lo sciroppo, aggiungere la massa di gelatina a cubetti e la polpa del baccello di vaniglia.
- Montare alla massima velocità finché il composto non scende a circa 30°C.
- Mettere il composto in una sacca da pasticcere con un beccuccio da 10 mm e fare delle strisce cilindriche uniformi su un vassoio con un tappetino di silicone.
- Cospargere di zucchero le strisce e lasciare indurire.
- Formare dei nodi con le strisce una volta che sono ben gelificate.
Assemblaggio della torta:
Processo
- Preparare le tartellette disponendo intorno ad esse un foglio di pellicola trasparente alto circa 3,5 cm.
- Disporre uno strato di crema al caramello sulla crema di mandorle e mango.
- Preparare la mousse e versarla nello spazio rimanente dello stampo, lisciando la parte superiore.
- Congelare le tartellette.
- Una volta congelato, lisciare con Ingredíssimo Glitter Cold Gelatine (cod. 433003). La quantità giusta.
- Decorare la torta con i nodi di marshmallow, i Coco Crunch e i Mango Crunch.
