Tartara di salmone
salmone affumicato marinato, aria di burro e peperoncino croccante
Marinatura del salmone
Ingredienti
- 500g. Yogurt greco
- 5g. Ahumal - fumo in polvere Ingredíssimo (ref.100090)
- 1 cetriolo (solo la buccia)
- 40 ml di succo di lime
- 10g. Semi di senape in salamoia
- 2g. Scorza di zenzero
Processo
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e mettere da parte.
Salmone stagionato
Ingredienti
- 1 kg. Il sale
- 1 kg. Zucchero
- 100g. Alga Nori in polvere
- 1 filetto di salmone di 4-5 kg senza pelle
Processo
- Mescolare il sale, lo zucchero e la polvere di nori con una frusta.
- Spalmare il salmone su tutti i lati con la miscela e lasciar riposare per 2 ore.
Burro aria Noisette
Ingredienti
- 300g. Burro Noisette
- 3g. Lecitina Ingredíssimo (rif.608710)
Processo
- Scaldare il burro Noisette a 50ºC e aggiungere la lecitina. Portare la temperatura a 60°C e mettere da parte.
- Al momento di servire, aerare con un frullatore o un aeratore per acquari a una temperatura di 40-50ºC.
Filo di peperoncino croccante
Ingredienti
- 1 confezione di pasta fillo
- 200g. Burro chiarificato
- 100ml Tuorlo d'uovo liquido pastorizzato
- 20g. Fili Chili Ingredíssimo (ref.608651)
- 10g. Destrina Ingredíssimo (rif.656712)
Processo
- Mettere uno strato di burro chiarificato, aggiungere un foglio di pasta fillo, spalmare con il tuorlo d'uovo, aggiungere i fili di peperoncino e setacciare la destrina in uno strato sottile.
- Aggiungere un altro strato sottile di tuorlo d'uovo e coprire con un altro strato di pasta fillo. Posizionare un pezzo di carta da forno e arrotolare con un mattarello per eliminare l'aria residua.
- Ritagliare con un tagliapasta o tagliare nella forma desiderata una volta raffreddato.
- Cuocere in forno a 155ºC per 10-15 minuti. È importante cuocere tra una teglia e l'altra per evitare che si gonfi e che gli strati si separino.
