No ravioli de yema trufado
“Mar y montaña”

Tiempo
2 horas
Dificultad

Fondo Mixto

Ingredientes
  • 300g. Cebolla de Figueras
  • 200g. Cebolla
  • 150g. Tomate pera
  • 2. Dientes de ajo
  • 300g. Huesos de cerdo
  • 300g. Huesos de ternera
  • 300g. Pescado de roca
  • 200g. Camarón rojo
  • 200ml. Vino rancio
  • 200ml. Vino tinto
  • 20ml. Mirin
  • CS. Tomate concentrado
  • 1. Ñora (pulpa)
  • 1. Hoja de laurel
  • Tomillo
  • C/N. AOVE
  • C/N. Agua
  • 1 hoja. Gelatina Hojas Oro Ingredíssimo (ref.080002)
Proceso
  1. Cortar todos los vegetales en mirepoix.
  2. Dorar los vegetales y desglosarlos con los alcoholes.
  3. Una vez haya evaporado el alcohol, añadir el Mirin y el agua junto con las hierbas aromáticas.
  4. Dejar hervir por 5 horas a fuego lento. Colar y reservar en la nevera.
  5. Una vez frío, desgrasar la capa de aceite formada en la parte superior y desechar.
  6. Calentar para que se deshaga el colágeno.
  7. Hidratar la Hoja de Gelatina Oro e incorporar al líquido con un túrmix. Congelar en bloque.
  8. Una vez congelado, colar con una malla o bien estameña recubierta con papel para formar un colador muy fino. Dejar colar y descongelar lentamente en nevera. De esta manera obtendremos un líquido clarificado transparente.

Velo de Kappa

Ingredientes
Proceso
  1. Juntar el Fondo Mixto con el Carragenato Kappa y mezclar con varillas o túrmix.
  2. Sacar el aire con una máquina de vacío hasta que no queden burbujas.
  3. Llevar a ebullición removiendo con una lengua hasta que llegue a 70ºC.
  4. Verter el líquido en una bandeja formando un velo.
  5. Dejar enfriar y cortar con un cortapastas.

Relleno «Mar y montaña»

Ingredientes
Proceso
  1. Caramelizar con aceite la cebolla de Figueras junto con el pimiento verde italiano.
  2. Una vez tenga un color oscuro dorado, añadir el calamar y la butifarra negra junto con un poquito de Brandy. Dejar que evapore el alcohol e ir incorporando agua en el caso que sea necesario para que no seque.
  3. Disolver a parte la Goma Xantana con 200ml de agua con la ayuda de un túrmix y añadirlo a la mezcla cuando el sofrito esté cocinado. Esto evitará que salga o haya agua restante en el sofrito mar y montaña.

Yema de huevo curada

Ingredientes
  • 3. Huevos
  • 100g. Sal
  • 100g. Azúcar
  • 5g. Pimienta negra molida
Proceso
  1. Mezclar con unas varillas la sal, el azúcar y la pimienta negra molida y disponer la mitad en una bandeja.
  2. Separar las yemas de los huevos y añadirlas en la cama de sal y azúcar.
  3. Terminar de cubrirlas con el resto de azúcar y sal.
Montaje y acabado
  1. Emplatar creando la forma de un ravioli y añadir unas láminas de trufa.