No ravioli de yema trufado
“Mar y montaña”

Tiempo

2 horas

Dificultad

Ingredientes

Proceso

Cortar todos los vegetales en mirepoix.
Dorar los vegetales y desglosarlos con los alcoholes.
Una vez haya evaporado el alcohol, añadir el Mirin y el agua junto con las hierbas aromáticas.
Dejar hervir por 5 horas a fuego lento. Colar y reservar en la nevera.
Una vez frío, desgrasar la capa de aceite formada en la parte superior y desechar.
Calentar para que se deshaga el colágeno.
Hidratar la Hoja de Gelatina Oro e incorporar al líquido con un túrmix. Congelar en bloque.
Una vez congelado, colar con una malla o bien estameña recubierta con papel para formar un colador muy fino. Dejar colar y descongelar lentamente en nevera. De esta manera obtendremos un líquido clarificado transparente.

Ingredientes

Proceso

Ingredientes

Proceso

Caramelizar con aceite la cebolla de Figueras junto con el pimiento verde italiano.
Una vez tenga un color oscuro dorado, añadir el calamar y la butifarra negra junto con un poquito de Brandy. Dejar que evapore el alcohol e ir incorporando agua en el caso que sea necesario para que no seque.
Disolver a parte la Goma Xantana con 200ml de agua con la ayuda de un túrmix y añadirlo a la mezcla cuando el sofrito esté cocinado. Esto evitará que salga o haya agua restante en el sofrito mar y montaña.

Ingredientes

Proceso

Mezclar con unas varillas la sal, el azúcar y la pimienta negra molida y disponer la mitad en una bandeja.
Separar las yemas de los huevos y añadirlas en la cama de sal y azúcar.
Terminar de cubrirlas con el resto de azúcar y sal.