Postre de mousse de limón,
sopita de cítricos y gel de naranja sanguínea
Mousse de limón
Ingredientes
- 130g. Zumo de limón recién exprimido
- 100g. Merengue tipo suizo (2 partes de azúcar por 1 de claras)
- 50g. Queso Mascarpone
- 125g. Nata semi montada
- 5g. Goma Xantana Ingredíssimo (ref.608707)
- 4g. Gelatina en polvo Ingredíssimo (ref.608701)
Proceso
- Calentar el zumo de limón y mezclar con la Goma Xantana y la Gelatina en polvo.
- Aplicar túrmix para que la Xantana se emulsione correctamente con el zumo y la mezcla se vuelva más espesa.
- Mezclar con el merengue y el queso Mascarpone.
- Terminar mezclando por fases con la nata semi montada.
- Llenar los moldes de esfera y congelar.
Baño de frutas
Ingredientes
- 230g. Agua
- 80g. Puré de yuzu
- 60g. Puré de plátano
- 30g. Azúcar
- C.S. Colorante amarillo
- 10g. Gelatina en polvo Ingredíssimo (ref.608701)
- 3g. Carragenato gel firme (Kappa) Ingredíssimo (ref.608706)
Proceso
- Mezclar en seco el azúcar, la Gelatina en polvo y el Carragenato Kappa.
- Mezclar con el agua y los purés de fruta.
- Calentar hasta el punto de ebullición.
- Aplicar túrmix y dejar bajar la temperatura a 40ºC.
- Pinchar con una brocheta las esferas de mousse. congeladas y sumergirlas en el baño.
- Colocarlas sobre una base de galleta para poder emplatar mucho mejor.
Gelatina compacta de naranja sanguínea
Ingredientes
- 200g. Puré de naranja sanguínea
- 35g. Azúcar blanco
- 3g. Agar-Agar Ingredíssimo (ref.608702)
Proceso
- Mezclar el azúcar con el Agar-Agar en seco.
- Incorporar la mezcla al puré de naranja sanguínea y llevar a punto de ebullición.
- Verter sobre un recipiente de acero inoxidable del tamaño deseado, según el grosor que se quiera obtener.
- Colocar en refrigeración unos 60 minutos.
- Una vez gelificado, cortar dados de la medida deseada para disponer en el plato sobre la sopita de cítricos.
Sopita de cítricos y menta
Ingredientes
- 300g. Zumo de mandarina
- C.S. Menta fresca
- 1,6g. Goma Xantana Ingredíssimo (ref.608707)
Proceso
- Golpear las hojas de menta con las palmas de las manos e infusionar en frío con el zumo de mandarina unas 12 horas.
- Colar y separar el zumo de la menta.
- Mezclar con la Goma Xantana y aplicar túrmix.
- Envasar al vacío en un recipiente amplio para sacar las burbujas de aire atrapadas.
Montaje y acabado
- Disponer en la base de un plato tipo nido la cantidad de sopita de cítricos necesaria.
- Colocar las esferas de mousse de limón en el centro del plato sobre la sopita.
- Decorar añadiendo los daditos de naranja sanguínea.
- Terminar el plato añadiendo algún topping de Ingredíssimo para dar sabor, color y textura además de algún germinado o brote de hierbas aromáticas.
